Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC, devendo ser substituídos:
imediatamente, sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
imediatamente, sempre que houver alteração evidente das características sensoriais, tais como formação de espuma e fumaça.
após reutilização de, pelo menos, 5 vezes, sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas, tais como aroma e sabor.
após reutilização de 2 a 3 vezes, apresentando alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.
imediatamente, mesmo que não haja alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor.
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