As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por qualquer funcionário, sem precisar de comprovar capacidade para exercer tal operação.

As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, não devem ser registradas.

Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

A área de preparação do alimento deve ser higienizada apenas uma vez, mesmo que seja necessário uma outra higienização, e imediatamente após o término do trabalho.

Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser os mesmos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.