ao desenvolvimento de aromas e cores especiais nos alimentos quando submetidos ao calor e à umidade.

à remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção.

à remoção das cascas e sementes das hortaliças durante o pré-preparo, antes de sofrerem cocção.

à perda das propriedades dos alimentos pela alteração brusca de temperatura.

ao tratamento térmico que visa eliminar os micro-organismos patogênicos presentes nos alimentos.