O processo de pasteurização rápida é mais eficiente na destruição microbiológica em comparação ao processo de pasteurização lenta.

O principal objetivo da pasteurização em alimentos com pH maior que 4,5 é a destruição de formas vegetativas de bactérias patogênicas e reduzir o conteúdo microbiano.

Esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que destrói todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Algumas formas esporuladas mais resistentes podem sobreviver ao tratamento térmico, desde que não tenham condições de se desenvolver durante a estocagem do produto.

A aplicação de um processo de destruição térmica 12D em um material que contenha 1.000 esporos por embalagem reduz para 10-12 a contagem de esporos por embalagem.