No pão, os micro-organismos alimentam-se de componentes inorgânicos da massa e produzem gás carbônico; como resultado, as bolhas formadas por eles fazem a massa aumentar de volume.

O fermento biológico é utilizado quando a massa é menos densa e leve em que a produção de vapor ou incorporação de ar não são suficientes para seu crescimento

A clara sem bater auxilia na formação do glúten e, quando batida, atua como agente de crescimento físico.

Quanto mais sova-se uma massa, menos glúten é formado e mais aerada fica a preparação final.

A gordura usada nos bolos, quando batida com açúcar e gemas, impede a formação do glúten e produz uma massa mais pesada e saborosa, enquanto, para dar característica crocante, deve-se evitar a gordura, que impede contato da gliadina e da glutenina com a água.