Para garantir a menor perda possível de nutrientes, o ideal, durante a cocção é evitar o tempo prolongado, altas temperaturas e grandes volumes de água. Sempre que possível, cozinhar as hortaliças com casca e utilizar a técnica de cocção por vapor.

A clorofila, pigmento presente em sua maioria em hortaliças verdes é extremamente resistente à ação da cocção prolongada.

Em Unidades de Alimentação e Nutrição, a entrega de hortaliças é realizada, sempre que possível, diariamente. Porém, quando não há possibilidade de fornecimento constante desse gênero, a técnica de branqueamento seguida do congelamento pode ser uma estratégia eficaz para garantir o armazenamento correto desses alimentos. A técnica de branqueamento, porém, só deve ser utilizada em vegetais folhosos, por se tratar de alimentos muito perecíveis.

A técnica de preparo conhecida como sauté consiste em envolver as hortaliças em uma mistura preparada com farinha de trigo, ovos, água ou leite e, em seguida, submeter à fritura em óleo quente.

Os carotenos, pigmentos de cor amarelo-alaranjado, geralmente são perdidos na água de cocção, por serem hidrossolúveis.