Ainda que as proteínas sejam compostos inodoros, são muito suscetíveis a captar aromas e qualquer fator que modifique sua conformação proteica influencia na fixação de compostos voláteis. Sobre a capacidade das proteínas em fixar aromas, analise as afirmativas.

I - A desnaturação proteica pelo calor aumenta a fixação de compostos voláteis ao ampliar o número de ligações hidrofóbicas disponíveis.

II - A presença de água aumenta a fixação de substâncias voláteis polares, mas quase não afeta os compostos apolares.

III - Os compostos que tendem a dissociar as proteínas ou a reduzir as uniões dissulfeto melhoram a fixação de substâncias voláteis porque aumentam as interações hidrofóbicas.

IV - A retenção de compostos voláteis ligados às proteínas melhora quando se utilizam processos com altas pressões de vapor.

Está correto o que se afirma em