O gerenciamento das Unidades de Alimentação e Nutrição apresenta algumas dificuldades, mesmo possuindo estrutura organizacional simples, linear, caracterizada por unidade de comando, representada por um nutricionista responsável técnico e um número pequeno de níveis hierárquicos. Há, no entanto, complexidade em seu funcionamento, dependente de fatores como o porte (quantidade e tipo de refeições produzidas) e a forma de inserção no mercado (tipo de gerenciamento, próprio ou terceirizado, e tipo de contrato, quando administrado por terceiros). A estrutura organizacional é a base que permite à empresa organizar-se para atingir seus objetivos, podendo ser do tipo linear, funcional, mista e comissional. A estrutura linear apresenta as seguintes características: