a reavaliação periódica dos cardápios, permitindo a repetição periódica e semanal das preparações que agradam a clientela, sem perigo de haver prejuízo na diversidade da oferta de nutrientes para a mesma.

o padrão que está diretamente associado ao custo para a produção das refeições, bem como ao poder aquisitivo do cliente/paciente. Desse modo, eles são classificados em cardápio popular, simples ou trivial, cardápio médio ou trivial fino e cardápio de luxo ou formal, em ordem decrescente de custo.

a apresentação do cardápio, que deve ser impresso obrigatoriamente, em papel de boa qualidade, com letra legível e fundo do papel e cor da letra da impressão combinando entre si.

a caracterização ou identificação da clientela como parâmetro importante e que tem por objetivo principal a obtenção de dados que possibilitem a realização do cálculo do valor energético total (VET) diário e de cada refeição, bem como suas necessidades nutricionais.

a elaboração de fichas técnicas de preparação como instrumento que faz a previsão dos custos e do preço de venda, servindo como subsídio para precificação, mas sustentada pelo conhecimento dos valores cobrados pela concorrência.