Considerando as afirmativas I, II e III, referentes ao escurecimento não-enzimático, assinale a alternativa CORRETA:
I. As reações de escurecimento não-enzimático em alimentos podem ser divididas em três mecanismos: reação de Maillard, caramelização e oxidação da vitamina C.
II. A velocidade da reação de Maillard é máxima em pH próximo da neutralidade, ou seja, entre pH 6,0 e 7,0.
III. O dióxido de enxofre pode ser utilizado para controle da reação de Maillard, pois reage irreversivelmente com a carbonila do açúcar, formando sulfonatos.
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Técnico de Laboratório - Alimentos ou Laticínios
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