A escolha dos alimentos e preparações a serem utilizadas nos cardápios deve ser norteada pela produção regional ou disponibilidade de gêneros nos mercados, garantindo a qualidade e a redução de custo da alimentação.

Para a elaboração do cardápio, é importante considerar o equilíbrio entre as cores e as consistências dos alimentos e preparações do cardápio, evitando a repetição de ingredientes na mesma refeição.

O sucesso na escolha dos alimentos e, especialmente, das preparações depende do adequado dimensionamento de recursos humanos e materiais disponíveis para a preparação das refeições.

O requinte do cardápio pode ser garantido com a utilização de alimentos sofisticados ou com a inclusão de alimentos de alto custo.

O protocolo de trabalho para elaboração do cardápio deve tratar aspectos do ponto de vista nutricional, sanitário e sensorial em separado do cultural e econômico.