pode-se enquadrar, de acordo com a seguinte caracterização, as carnes tratadas pelo frio artiicial como: carnes refrigeradas: temperaturas acima de 5ºC / carnes resfriadas: temperaturas de 0ºC ± 1ºC / carnes congeladas: temperaturas abaixo do ponto de congelamento (-1,5ºC).

a descoloração da carne, comumente chamada de “queimadura pelo frio”, é ocasionada pela dessecação supericial que, além de inferir na cor, prejudica também a aparência comercial e provoca a quebra de peso.

congelamento encontram-se a temperatura inicial da carne a ser congelada, o calor especíico e a condutividade térmica, o tamanho da peça, a carga bacteriana e a natureza do eventual envoltório.

o encurtamento pelo frio ocorre quando a contração acentuada do músculo acontece depois da instalação do rigor mortis. Este processo tecnológico afeta diretamente a maciez da carne

a severa exsudação que se produz quando realizado o congelamento rápido da carne vem sendo contornada com a adoção dos processos rápidos de descongelamento e outras medidas associadas.