Prova Completa: Médico Veterinário (UFRJ

2277261 Ano: 2013
Disciplina: Legislação Federal
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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MinistériosMAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoLegislação Aplicada - MAPA

Um dos processos de conservação aplicados ao leite é a pasteurização. Segundo a Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, do MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento), é correto airmar que:

A

é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob Inspeção Sanitária Federal.

B

imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes 30/35ºC menor que 0,3 NMP/mL da amostra.

C

a expedição do leite pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura máxima de 7°C, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com isolamento térmico e dotados de unidade frigoríica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 10°C.

D

quanto aos requisitos físico químicos, a acidez (gramas de ácido lático/100 ml) poderá variar entre 0,14 a 0,20 para todas as variedades.

E

ainda que o estabelecimento de laticínios seja classiicado como de pequeno porte não poderá ser adotada a pasteurização lenta (“Low Temperature, Long Time” – LTLT, equivalente à expressão em vernáculo “Baixa Temperatura/ Longo Tempo”) para produção de leite pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos.

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511110 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)
Vigilância Sanitária

Assinale a alternativa correta considerando a legislação em vigor relacionada a conservas:

A

O azeite ou o óleo comestível utilizado isoladamente ou em mistura com outros ingredientes, deve ser puro e apresentar no máximo 2% (dois por cento) de acidez em ácido oleico.

B

Não será tolerado pelo D.I.P.O.A., a mistura de vários óleos comestíveis na elaboração das conservas ainda que conste no rótulo a expressão “mistura de óleos comestíveis”.

C

Entende-se por “pescado ao molho” o produto que tenha por líquido de cobertura molho com base em meio aquoso ou gorduroso. E, na composição dos diferentes molhos os ingredientes principais que os caracteriza tenha no mínimo uma proporção de 45% (quarenta e cinco por cento).

D

As ovas de pescado desde que convenientemente aproveitadas, poderão ser destinadas à elaboração de conservas tipo “caviar” que além das propriedades sensoriais próprias, deverão não conter mais de 2% (dois por cento) de cloreto de sódio.

E

As conservas de pescado, submetidas à esterilização só serão liberadas para o consumo, depois de observação de no mínimo por 40 (quarenta dias) dias em estufa a 30ºC (trinta graus centígrados) em condições que venham a ser determinadas em instruções especiais.

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511109 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Bioquímica
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)

Semiconservas são produtos que se caracterizam por apresentar os seguintes parâmetros:

A

teor em sal superior a 10% de NaCl (p/p) na fase aquosa ou um pH menor que 6,0; nestes produtos não podem ser adicionados agentes conservantes como sorbato e nitratos; normalmente nenhum tratamento térmico é aplicado ao produto em nenhuma etapa de processamento, mas exigem longo período de maturação.

B

teor em sal superior a 6% de NaCl (p/p) na fase aquosa ou um pH menor que 6,0; nestes produtos não podem ser adicionados nenhum tipo de agente conservante; normalmente nenhum tratamento térmico é aplicado ao produto em nenhuma etapa de processamento mas exigem longo período de maturação.

C

teor em sal superior a 6% de NaCl (p/p) na fase aquosa ou um pH menor que 5,0; nestes produtos podem ser adicionados agentes conservantes como sorbato e nitratos; normalmente é aplicado tratamento tratamento térmico ao produto na fase inicial de processamento com posterior período de maturação.

D

teor em sal superior a 6% de NaCl (p/p) na fase aquosa ou um pH menor que 5,0; nestes produtos podem ser adicionados agentes conservantes como sorbato e nitratos; normalmente nenhum tratamento térmico é aplicado ao produto em nenhuma etapa de processamento, mas exigem longo período de maturação.

E

teor em sal superior a 6% de NaCl (p/p) na fase aquosa ou um pH menor que 5,0; nestes produtos podem ser adicionados agentes conservantes como sorbato e nitratos; normalmente nenhum tratamento térmico é aplicado ao produto em nenhuma etapa de processamento, assim como não há etapa de maturação, pois esta fase levaria ao abaixamento do pH a níveis inferiores a 4,4.

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511108 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Bioquímica
Vigilância Sanitária

O Metabissulito de Sódio (Na2s2o5) é um aditivo alimentar usado após despesca de crustáceos para prevenção da melanose, devendo manter um limite máximo de 100 ppm, segundo a legislação brasileira. Considerando a necessidade de segurança de uso tecnológico de aditivos alimentares na fabricação de alimentos e que o uso deve se ater ao menor nível para alcançar o efeito desejado, marque a alternativa correta:

A

O método oicial recomendado pela rede oicial de laboratórios do MAPA preconiza o uso de métodos qualitativos que mensuram sulitos livres aplicada a pescado com teor de sulitos superior a 10 mg/100g.

B

Não há exigência de métodos preconizados pela Rede de Laboratórios Oiciais, haja visto que não se trata de um aditivo de uso habitual no Brasil, tendo ampla utilização em outros países, principalmente os asiáticos.

C

O método oicial recomendado pela rede oicial de laboratórios do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) preconiza o uso do método de Monnier-Willians, que mensura sulitos livres e não livres aplicado a pescado com teor de sulitos superior a 10 mg/100g.

D

Embora os agentes sulitantes, incluindo o metabissulito de sódio, sejam agentes antioxidantes e redutores amplamente usados na indústria alimentícia, efeitos adversos à saúde do consumidor raramente são relacionados a sua ingestão, não constituindo, dessa forma, um ponto crítico na indústria de pescado e derivados.

E

Embora os agentes sulitantes, incluindo o metabissulito de sódio, sejam agentes antioxidantes e redutores amplamente usados na indústria alimentícia, efeitos adversos à saúde do consumidor são amplamente relacionados a sua ingestão, entretanto, até a presente data, não é considerado um ponto crítico na indústria de pescado e derivados.

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511107 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Vigilância Sanitária

Em 2003, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), considerando a instituição de normas para normatizar a industrialização de comercialização de Carne Moída de Bovino, aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) e Carne Moída de Bovino. Segundo esta Instrução Normativa, é correto airmar que:

A

trata-se de um produto cru, resfriado ou congelado obtido em local próprio para moagem, com temperatura ambiente não superior a 10º C, sendo indispensável para garantia da qualidade que saia do equipamento de moagem em temperatura nunca superior a 7ºC, devendo ser acondicionado com materiais adequados que lhe coniram proteção adequada e mantido a temperatura de 0ºC a 4ºC para carne resfriada e -18ºC para carne congelada.

B

trata-se de um produto cru resfriado obtido em local próprio para moagem com temperatura ambiente não superior a 10ºC, devendo ser acondicionado com materiais adequados que lhe coniram proteção adequada e mantido a temperatura de 0ºC a 7ºC.

C

trata-se de um produto cru, resfriado ou congelado obtido em local próprio para moagem com temperatura ambiente não superior a 7º C, sendo indispensável para garantia da qualidade que saia do equipamento de moagem em temperatura nunca superior a 4ºC, devendo ser acondicionado com materiais adequados que lhe coniram proteção adequada e mantida a temperatura de 0ºC a 7ºC para carne resfriada e -18ºC para carne congelada.

D

trata-se de um produto cru, resfriado ou congelado, entretanto a legislação não especiica normas relacionadas ao local de manipulação e moagem, o que pode caracterizar inconformidades relacionadas a qualidade do produto.

E

a legislação em vigor somente contempla as temperaturas de manutenção deste produto para garantia da qualidade que deve ser de até 10ºC para carne resfriada, não abrangendo normatizações para carne congelada.

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511106 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Bem-estar Animal
Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)

Conhecer o comportamento animal e o uso de estratégias de manejo racional é fundamental para assegurar o bem-estar animal e gerar ganhos diretos e indiretos na produtividade e na qualidade do produto inal. Por outro lado, condições inadequadas de manejo no abate, além de causar estresse e sofrimento desnecessários aos animais de abate, afetam diretamente a carne, interferindo nos seguintes parâmetros de qualidade:

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511105 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)Leite e Derivados

Não é permitido o envio de leite a postos de refrigeração de leite ou estabelecimentos industriais adequados, quando oriundos de animais que se enquadrem nas seguintes situações:

A

estejam em fase colostral; cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de doenças infecto contagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite.

B

cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite; estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral, passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção pelo período recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos níveis ixados em normas especíicas.

C

estejam em fase colostral; cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite; estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral, passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção pelo período recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos níveis ixados em normas especíicas.

D

estejam em fase colostral; cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite; estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral, passíveis de eliminação pelo leite ou não, motivo pelo qual devem ser afastados ou não da produção pelo período recomendado pelo Ministério da Agricultura, de forma a assegurar que não haja resíduos da droga.

E

o envio do leite ao posto de refrigeração pode e deve ser realizado, desde que todos os procedimentos analíticos sejam realizados por laboratórios da rede credenciada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

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511104 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)Carnes

Durante operações de processamento da carne bovina, o equilíbrio de fatores que controlam as reações oxidativas no tecido vivo é eliminado, ocorrendo alterações degradativas oxidativas dos lipídios. As operações de processamento responsáveis por promover a ruptura do balanço oxidativo incluem:

A

redução do tamanho das partículas; incorporação do oxigênio no tecido e processo de cozimento com perda de atividade das enzimas antioxidantes.

B

redução do tamanho das partículas com consequente incorporação do oxigênio no tecido, cozimento com perda de atividade das enzimas antioxidantes e adição de sal, que aumenta a atividade catalítica do ferro mas, em contrapartida, aumenta a atividade das enzimas antioxidantes, o que, nesta última situação, consolida em um equilíbrio, não sendo considerado de relevância.

C

redução do tamanho das partículas; cozimento e liberação de ferro e adição de sal; que aumenta a atividade catalítica do ferro e reduz a atividade das enzimas antioxidantes.

D

redução do tamanho das partículas; incorporação do oxigênio no tecido; cozimento com perda de atividade das enzimas antioxidantes; liberação de ferro e adição de sal, que aumenta a atividade catalítica do ferro e reduz a atividade das enzimas antioxidantes

E

cozimento com perda de atividade das enzimas antioxidantes; liberação de ferro e adição de sal que aumenta a atividade catalítica do ferro e reduz a atividade das enzimas antioxidantes e incorporação de oxigênio no tecido, compensado, na maioria das vezes, por aplicação de agentes antioxidantes.

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511103 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Saúde Pública
Vigilância Sanitária

É indispensável o estabelecimento de regulamentos técnicos sobre aditivos alimentares com vistas a minimizar os riscos à saúde humana, considerando que o uso de aditivos deve ser limitado a alimentos especíicos e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Considerando este aspecto, assinale a sentença correta:

A

É autorizada a adição de fosfatos a presunto cru e copas.

B

O uso do Ácido Lático (INS 270) como coadjuvante de tecnologia, na função de agente de controle de microrganismos, não poderá ser utilizado na lavagem de ovos, carcaças ou partes de animais de açougue em nenhuma quantidade.

C

É aprovado o uso dos aditivos INS 451 Tripolifosfato de sódio e INS 466 Carboximetilcelulose de sódio como estabilizantes em produtos frescais embutidos ou não no limite máximo de 0,50 g/100kg ou g/100mL.

D

Aprovar a extensão de uso da Nisina com a função de conservador para queijos pasteurizados no limite máximo de 20,5mg/kg.

E

O Ácido Sórbico não tem seu uso permitido em nenhum produto de origem animal.

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511102 Ano: 2013
Disciplina: Veterinária
Banca: UFRJ
Orgão: UFRJ

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Médico Veterinário
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Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)Pescados
Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)

A histamina é uma amina biogênica considerada o maior ponto crítico da indústria de pescado em função da característica de termoestabilidade e pela toxicidade. Considerando este aspecto, marque a alternativa correta:

A

Histamina, segundo a legislação em vigor deve ser analisada por CLAE/UV (Cromatograia Líquida de Alta Eiciência) com Gradiente de Eluição e Detecção Ultravioleta e ser aplicável somente em pescado processado pelo calor.

B

Histamina e outras aminas biogênicas (cadaverina, putrescina, espermina e espermidida), segundo a legislação em vigor, devem ser analisadas por CLAE/UV (Cromatograia Líquida de Alta Eiciência) com Gradiente de Eluição e Detecção Ultravioleta e ser aplicáveis a pescado resfriado, congelado, curado, conservas e semiconservas de pescado.

C

Histamina e outras aminas biogênicas (cadaverina, putrescina, espermina e espermidida), segundo a legislação em vigor devem ser analisadas por Cromatograia em Camada Delgada (CCD) e ser aplicável a pescado resfriado, congelado, curado, conservas e semiconservas de pescado.

D

A legislação atual não preconiza a análise de histamina para avaliação de qualidade do pescado resfriado e congelado, devendo os mesmos ser monitorados pelo uso de Boas Práticas de Manipulação.

E

A legislação atual não preconiza a análise de histamina para avaliação de qualidade do pescado resfriado e congelado, devendo os mesmos ser monitorados pelo uso de Boas Práticas de Manipulação, e os peixes curados, as conservas e as semiconservas de pescado, por Cromatograia em Camada Delgada e, em caso de resultados superiores a 50 ppm, por CLAE/UV (Cromatograia Líquida de Alta Eiciência).