O novo Regulamento de Inspeção Industrial de produtos de origem Animal, Seção V, Art. 545 define queijo como sendo o produto lácteo fresco ou maturado, que se obtém por separação parcial do soro em relação ao leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. Nesse contexto analise as afirmativas abaixo:

I. O fluxograma geral de produção de queijo inclui as etapas de: leite integral, pasteurização, adição do cultivo iniciador, formação da coalhada, corte da coalhada, cocção da coalhada, agitação da coalhada, desoramento, moldagerm, presagem, salga e maturação.

II. A pasteurização do leite usado para elaborar o queijo é opcional se o período de maturação do queijo que se pretende fabricar for superior a 4 ou 5 meses.

III. A coalhada pode ser formada através de duas vias: a láctica e a enzimática. A primeira é obtida por acidificação, graças ao ácido lático formado pela ação das bactérias láticas sobre a lactose do leite, e a segunda pela atividade do coalho ou de qualquer outra enzima coagulante.

Assinale a alternativa correta.