O julgamento e o conhecimento do normal estado da carne dos animais de abate dependem da espécie animal, raça, sexo, alimentação e idade do indivíduo em questão. A participação dos diferentes grupos musculares, entre outros fatores, interfere muito pouco na análise.

A cor e o sabor da carne são peculiares de cada espécie e dependem da idade e sexo dos animais, assim como o grau de maturação dos canais e a alimentação das reses. Segundo os estudos de Horstein e Crowie (1963), as substâncias aromáticas encontram-se, preferentemente, na fração gordurosa.

O veterinário dedicado à inspeção deve apenas conhecer as enfermidades animais, no transcurso do exame, para identificar qualquer anomalia que não seja causada por vírus, bactérias nem parasitos, incluindo defeitos que reduzem valor nutritivo, sabor e outras propriedades.

A cor é considerada uma das características de qualidade da carne, ainda que as diferentes classes da carne se encontrem relacionadas a quantias mais ou menos acentuadas a outras. Fixação de água, faculdade de reter suco, sabor, consistência, entre outras, são pouco importantes

A carne, no sentido da lei de inspeção de carnes, são as partes dos animais de sangue quente que servem para consumo humano, incluindo, portanto, apenas os músculos esqueléticos, o tecido conjuntivo e os tecidos gordurosos.