O processamento industrial da carne visa o prolongamento da vida comercial dos produtos derivados, e, considerando, particularmente, a produção das carnes curadas, o sal (cloreto de sódio), os açúcares e o nitrato/nitrito têm papel importante na sua conservação. As afirmações a seguir referem-se a ações desses conservantes.

I. A ação do sal (cloreto de sódio), no que diz respeito à solubilização de proteínas musculares, melhora a retenção de água na carne, especialmente, quando são solubilizadas a actina e a miosina.

II. O sal não é solúvel em gorduras, mas age sobre estas inibindo a oxidação e a rancificação, tendo, nesse aspecto, uma função positiva.

III. Na elaboração de embutidos crus, os açúcares, devido a sua fácil fermentação ao final desse processo, dão formação ao ácido láctico.

IV. A carne tratada com nitrato de sódio, apresentando condições redutoras favoráveis ao ser submetida ao calor, tem sua cor estabilizada pela desnaturação da porção proteica da mioglobina, resultando no pigmento nitrosomiohemocromógeno, de cor rósea brilhante.

Quais estão corretas?