A oxidação de carnes inicia imediatamente após o término do rigor mortis.

A presença de oxigênio e a ausência de luz contribuem significativamente para o desencadeamento das reações oxidativas em derivados cárneos.

A interação do ferro cataliticamente ativo, com ácidos graxos polinsaturados, resulta na geração de radicais livres e na propagação de reações oxidativas em derivados cárneos.

Embalagens com atmosfera modificada contribuem para aumentar a exposição à luz e, consequentemente, aceleram as reações oxidativas em alimentos.

Antioxidantes primários atuam no alimento como redutores, dosando átomos de hidrogênio e potencializando os radicais livres.