Além da flora natural, os alimentos estão sujeitos a contaminação por diferentes microorganismos provenientes da manipulação inadequada, contato com equipamentos não sanitizados ou provenientes da atmosfera ambiental. No entanto, o tipo de microorganismo que irá predominar em alimentos depende das características inerentes a esse alimento (fatores intrínsecos) e das condições ambientais (fatores extrínsecos). Com relação aos parâmetros que determinam o crescimento de microrganismos em alimentos afirma-se:
I. Fatores intrínsecos incluem pH, composição química, potencial de óxido redução, umidade relativa;
II. Alimentos de elevada acidez podem ser pasteurizados;
III. Existem três grupos de microrganismos presentes nos alimentos: deterioradores, patógenos e esporulados;
IV. A maior carga de microrganismos incidente em alimentos é devida às condições de processo e manipulação.
Estão corretas somente as afirmativas
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Professor PEBTT - Processos Agroindustriais
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