Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) é a avaliação das etapas mais importantes que poderiam contaminar ou oferecer condições de multiplicação aos micro-organismos patogênicos.

Perigo significa contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição que pode causar dano à saúde do consumidor.

Severidade significa a magnitude do perigo ou suas consequências.

Pontos Críticos são todos os locais ou situações onde possam estar presentes os perigos.

Por tratar-se da probabilidade estimada da ocorrência do perigo ou de vários perigos, o risco é determinado, não sendo avaliado ou estimado.