Julgue o item a seguir, referentes a interações e sinergias, qualidade e segurança de alimentos e estabilidade de substâncias.

As reações enzimáticas, chamadas de Maillard, ocorrem em qualquer valor de Aa e apresentam um máximo na faixa de 0,4 Aa 0,6, caracterizando-se a reação pelo escurecimento ligado ao aparecimento do off-flavor amargo.