Devido às novas exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade ditados pelo mercado interno e pelos principais mercados internacionais, o Brasil implantou o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) nos estabelecimentos de produtos de origem animal como mecanismo para assegurar a qualidade dos produtos. A elaboração e implantação do plano APPCC são realizadas por meio de uma sequência lógica de etapas distribuídas da seguinte forma:
