Na industrialização de sucos e néctares de frutas, a preservação da cor natural representa um dos maiores desafios. O escurecimento enzimático é um dos principais fenômenos que induz a mudanças de cor, sabores indesejáveis e perdas nutricionais. A polifenoloxidase (PPO) e a peroxidase (POD) são responsáveis pelo escurecimento enzimático e, seu controle, tradicionalmente, é feito através da combinação de tratamento térmico e com inibidores químicos. Em pêssegos, a literatura cita que a PPO é mais resistente do que a POD. Baseado no gráfico de Arrhenius para quatro cultivares de pêssego (Figura 3, acima), a enzima tomada como referência de termoinativação deve ser a PPO da cultivar