- Higiene e Vigilância SanitáriaPrincípios Gerais de Conservação dos AlimentosConservação de alimentos
Os pescados podem apresentar maior suscetibilidade à deterioração, por diferentes mecanismos, quando comparados aos outros alimentos cárneos. O gráfico a seguir apresenta a evolução típica da análise sensorial de pescados, de acordo com as alterações que podem ocorrer nesses alimentos, conforme Soares e Gonçalves (2012).
Alterações na qualidade sensorial devido a:
Fonte: SOARES, Karoline Mikaelle de Paiva; GONCALVES, Alex Augusto. Qualidade e segurança do pescado. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 71, n. 1, 2012 .
O processo de autólise é caracterizado por hidrólise de:
