Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o planejamento dos cardápios deve ser realizado por nutricionistas com a finalidade de planejar refeições adequadas, que atendam a prérequisitos dos comensais como hábitos alimentares e valorização de suas características nutricionais, além de qualidade higiênico-sanitária da UAN, adequação ao mercado de abastecimento e à capacidade de produção. Para tanto, análises quantitativas e qualitativas devem ser frequentemente efetuadas a fim de ajustar o cardápio planejado. Assim, é importante a compreensão de alguns conceitos, em que não é correto afirmar que:
