As cores dos vegetais são responsáveis por grande parte da atração exercida nos consumidores. Os principais pigmentos presentes nesses alimentos são a dorofila, os carotenoides e os flavonoides. Com o objetivo de minimizar perdas na cor e no valor nutritivo, é necessária a adoção de técnica ou método de cocção adequado. O tempo e temperatura, volume de água e qualidade físico-química são fatores que influenciam na textura, aparência e sabor das hortaliças submetidas à cocção.

SANTOS, M. C. H. G. Influência da alteração do pH e dos Diferentes métodos de cocção sobre os pigmentos vegetais. Brazilian Joumal Health Revie-.v. Curitiba, v. 2, n. 2, p. 1136- 1143, 2019 (adaptado).

Acerca desse tema, assinale a alternativa correta.