Questão 1301589

1301589 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia Química
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Técnico de Laboratório - Química
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O processo usando sal na conservação de alimentos é um dos processos mais antigos utilizados e os problemas mais comuns nesses alimentos são o “vermelhão” e o “saltão”, que ocorrem, respectivamente, devido a:

presença das bactérias halofílicas, que vêm com o próprio sal utilizado e o “saltão” é devido ao desenvolvimento da larva de mosca.

baixa concentração de água no produto, diminuindo a sua estabilidade microbiana e o “saltão” deve-se à presença de impurezas oriundas do sal utilizado.

salga demasiadamente longa, em torno de 25 dias, sendo o alimento mantido em baixa temperatura e a presença de cálcio e magnésio oriundo do sal, que favorece o aparecimento do “saltão”

presença de bactérias osmofílicas que crescem em altas concentrações de sal e o “saltão” ocorre devido à presença de microrganismo esporulados.

osmose do sal e a saída de água do interior dos tecidos que atuam com superfícies semipermeáveis

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