O índice de iodo é a medida da insaturação dos ácidos graxos, definido como a quantidade de iodo, em gramas, adicionados nas ligações duplas da cadeia carbônica.

Para caracterização da quantidade de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular, utiliza-se o índice de saponificação. Por não detectar peso molecular médio, não é um bom índice para detectar adulterações.

A caracterização da deterioração da gordura é realizada pela medida da rancidez. A oxidativa é medida pelo índice de acidez, e a rancidez hidrolítica pelo índice de peróxido.

O índice de TBA é uma alternativa ao índice de peróxido, pois os hidroperóxidos reagem com o ácido 2- tiobarbitúrico, dando produtos de coloração amarelada, porém só pode ser usado para óleos vegetais.

A caracterização dos ácidos graxos de cadeia longa é medida pela determinação de compostos apolares, sendo essa a análise mais específica para a caracterização de óleos vegetais.