Prova Completa: Técnico - Alimentos e Laticínios (IF-SUL Minas - UFJF

2476583 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Sobre o leite destinado à fabricação de queijos, pode-se afirmar:

A

Leite proveniente de animais com mastite apresenta maior teor de lactose, o que favorece a acidificação durante a fabricação de queijos.

B

Proteases microbianas geram liberação de ácidos graxos, os quais conferem sabor de ranço aos queijos.

C

O teor de gordura do leite é o fator mais importante para a retenção dos demais constituintes no queijo.

D

A pré-maturação do leite com fermento dificulta a ação enzimática do coalho.

E

A contaminação do leite por Clostridium provém do solo das fazendas, o qual, por sua vez, contamina a silagem usada na alimentação do gado.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2476582 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Acerca de defeitos nos queijos, é CORRETO afirmar:

A

O sabor amargo é um dos defeitos mais comuns e origina-se do acúmulo de peptídeos durante a maturação dos queijos.

B

Para prevenção do sabor amargo, é eficaz o uso de coagulantes de origem microbiana.

C

A ocorrência de trincas na casa de queijos pode ser resultante do excesso de mineralização durante a fabricação.

D

Sabor ácido é mais comum em queijos com reduzido teor de umidade.

E

A formação de gás em queijos, por bactérias do grupo coliforme, causa estufamento tardio.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2476581 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

São procedimentos técnicos aplicáveis à fabricação de queijos, EXCETO:

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2476580 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Qual dos itens abaixo está em DESACORDO com a legislação brasileira de doce de leite?

A

São ingredientes obrigatórios o leite e/ou leite reconstituído e a sacarose, no máximo, de 30kg/100 litros de leite.

B

Os teores mínimos de proteínas e de umidade no doce de leite devem ser de 5g/100g e 30g/100g, respectivamente.

C

Permite-se que a consistência do doce de leite para confeitaria e/ou sorveteria seja mais firme.

D

A cor castanho -caramelado do doce de leite é aceitável, em razão da reação da Maillard.

E

O bicarbonato de sódio é aprovado para uso em doce de leite, como coadjuvante de tecnologia/elaboração.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2476579 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Ao final do processamento, o doce de leite constitui-se em uma solução supersaturada de lactose, e o aparecimento de cristais gera o defeito de arenosidade. Sobre esse defeito, é CORRETO afirmar:

A

O crescimento dos cristais de lactose confere um estado de energia mais alto ao sistema.

B

O aumento na viscosidade do doce de leite contribui para a formação de cristais de lactose perceptíveis ao paladar.

C

Para que ocorra a cristalização forçada ou induzida, é necessária a adição de núcleos de cristalização, o que se consegue com o uso de lactose em pó.

D

A ação da lactase favorece o controle da cristalização e diminui o tempo de fabricação do doce de leite.

E

Durante o resfriamento do doce de leite, o aumento na solubilidade da lactose contribui para a formação de textura arenosa.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2476578 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Sobre os equipamentos usados para fabricação de doce de leite no Brasil, estão corretas as afirmativas abaixo, EXCETO:

A

A camisa de vapor presente nos tachos garante o aquecimento da mistura de leite e açúcar, devendo ser instalada a, aproximadamente, 1/3 da altura do tanque.

B

O eixo agitador dos tanques promove melhor evaporação da água, evita queima de produto na parede e diminui a formação de espuma.

C

Os evaporadores a vácuo de fluxo contínuo e circulação forçada são os mais indicados para concentração do leite na fabricação de doce de leite.

D

A evaporação a vácuo confere menor dano aos constituintes do leite, por usar diferenças de temperatura entre o meio de aquecimento e o leite na ordem de 5ºC a 6ºC.

E

O aumento gradativo do ponto de ebulição da mistura de leite e açúcar possibilita o funcionamento de evaporadores de múltiplos efeitos.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2476577 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

As operações abaixo são aplicáveis à produção de leites fermentados, EXCETO:

A

Tratamento térmico do leite em binômio tempo/temperatura superiores aos usados na pasteurização do leite de consumo.

B

Adição de fermentos láticos e incubação à temperatura controlada.

C

Coagulação ácida, resultante da produção de ácido lático a partir da lactose.

D

Pasteurização do leite fermentado após incubação e antes do resfriamento final.

E

Fermentação na própria embalagem, no caso de iogurte natural.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2476576 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Sobre a composição e os requisitos dos leites fermentados, está CORRETA a seguinte alternativa:

A

É permitido o uso tanto de leite quanto de leite reconstituído padronizado no teor de gordura.

B

É facultativo o tratamento térmico após a fermentação.

C

Exige-se, dos leites fermentados, consistência firme.

D

A conservação dos leites fermentados pode ser feita à temperatura ambiente, desde que mantenha os micro-organismos benéficos viáveis.

E

Amidos e amidos modificados não têm o seu uso permitido em leites fermentados.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2476575 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Assinale a alternativa que está INCORRETA, no que diz respeito à definição ou classificação de tipo de leite fermentado:

A

Iogurte é fabricado mediante fermentação de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.

B

Leite acidófilo é fermentado por Lactobacillus casei.

C

Para produção de Kumys, emprega-se Kluyveromyces marxianus.

D

No Kefir, há fermentação por leveduras e bactérias.

E

Na Coalhada, os fermentos usados são formados por bactérias mesófilas produtoras de ácido lático.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2476574 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: IF-SUL Minas

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Assinale a alternativa INCORRETA com respeito aos aspectos legais abaixo relacionados, considerando o leite cru refrigerado, sua coleta e seu transporte a granel.

A

No caso da refrigeração em tanque por expansão direta, o leite deve atingir temperatura igual ou inferior a 4ºC, no tempo máximo de 3h após o término da ordenha.

B

Não é permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma ordenha, para enviá-la uma única vez por dia ao tanque comunitário.

C

Não é permitido o transporte do leite em latões e em temperatura ambiente, sob nenhuma circunstância.

D

O local de instalação do tanque de refrigeração deve ser coberto, arejado, pavimentado e de fácil acesso ao veículo coletor, recomendando-se isolamento por paredes.

E

Antes do início da coleta, o leite deve ser analisado, realizando-se a prova de alizarol na concentração mínima de 72% v/v.