Questão 3289080

3289080 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Boas práticas de fabricação

Com relação às boas práticas de fabricação (BPF) durante o preparo de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos mantenham-se em condições favoráveis à multiplicação microbiana, em condições de temperatura inferior a 5 ºC, ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados para a higienização de alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180 ºC, devendo ser substituídos sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como sabor, aroma, formação intensa de espuma e fumaça.

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, seis horas.

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC. Quando utilizadas temperaturas inferiores, deve-se observar se a combinação tempo/temperatura foi suficiente para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

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