Produtos cárneos curados são aqueles conservados por tempo mais longo, adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, resultando na melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente. A cura da carne pode ser realizada sob várias formas de salga, como a seca, a úmida ou a mista. Uma medida complementar da cura, que confere características organolépticas (aspecto, odor e cor) determinados pela presença de certos componentes químicos constituintes da fumaça, podendo ser associada à ação de conservação, denomina-se: