A premissa dos programas de autocontrole para fiscalização de produtos de origem animal, fiscalização in loco, fundamenta-se na responsabilidade dos estabelecimentos em garantir a qualidade higiênico-sanitária e tecnológica dos seus produtos, através de um Sistema de Controle de Qualidade capaz de se antecipar à materialização dos perigos à saúde pública e de outros atributos de qualidade, gerando registros e informações, de forma que o sistema possa ser continuamente verificado pelo Serviço Oficial de Inspeção de Produtos de Origem Animal. A verificação oficial fundamenta-se na:
