Em 2018, foram registradas 12.438 internações por obesidade no SUS (Sistema Único de Saúde), o que representa R$ 64,3 milhões em gastos públicos. Com o intuito de reduzir estes problemas, a OMS vem fazendo diversas recomendações, entre elas o incentivo à substituição de ácidos graxos saturados e trans em alimentos. A substituição da gordura é um grande desafio para a indústria de alimentos, uma vez que a gordura desempenha um papel fundamental na textura e na aceitação do produto pelos consumidores. Uma das alternativas mais utilizadas pela indústria é a utilização de substitutos de gordura, o que leva à redução direta da gordura saturada.

Acerca dos substitutos de gordura utilizados pela indústria de alimentos, considere as afirmações abaixo.

I - O uso de proteínas de soro do leite como substituto de gordura é possível devido à sua capacidade de formação de um gel não reversível quando em contato com a água, no entanto, seu uso tem aplicação limitada em altas temperaturas, presença de sais e pH próximo ao ponto isoelétrico.

II - A potencialidade de uso de um ingrediente como substituto de gordura pode ser determinada através da sua capacidade de formação de gel, quando em contato com a água.

III - Os substitutos de gordura podem ser classificados em três categorias principais: baseados em proteínas, baseados em fibras e baseados em lipídios e compostos sintéticos. Um quarto grupo é formado pela combinação entre eles.

Quais estão corretas?