Em 2018, foram registradas 12.438 internações por obesidade no SUS (Sistema Único de Saúde), o que representa R$ 64,3 milhões em gastos públicos. Com o intuito de reduzir estes problemas, a OMS vem fazendo diversas recomendações, entre elas o incentivo à substituição de ácidos graxos saturados e trans em alimentos. A substituição da gordura é um grande desafio para a indústria de alimentos, uma vez que a gordura desempenha um papel fundamental na textura e na aceitação do produto pelos consumidores. Uma das alternativas mais utilizadas pela indústria é a utilização de substitutos de gordura, o que leva à redução direta da gordura saturada.

Acerca dos substitutos de gordura utilizados pela indústria de alimentos, considere as afirmações abaixo.

I - O uso de proteínas de soro do leite como substituto de gordura é possível devido à sua capacidade de formação de um gel não reversível quando em contato com a água, no entanto, seu uso tem aplicação limitada em altas temperaturas, presença de sais e pH próximo ao ponto isoelétrico.

II - A potencialidade de uso de um ingrediente como substituto de gordura pode ser determinada através da sua capacidade de formação de gel, quando em contato com a água.

III - Os substitutos de gordura podem ser classificados em três categorias principais: baseados em proteínas, baseados em fibras e baseados em lipídios e compostos sintéticos. Um quarto grupo é formado pela combinação entre eles.

Quais estão corretas?

O teste de aceitabilidade é um dos testes sensoriais mais utilizados para análise sensorial de produtos alimentícios, consistindo na avaliação e interpretação de características como sabor, aparência, cor, textura e aroma. A tabela abaixo apresenta os resultados do teste de aceitação sensorial de geleias produzidas a partir do aproveitamento do albedo de maracujá amarelo, um subproduto industrial do processamento do suco de maracujá. No estudo, foram elaboradas duas formulações de geleia. A Formulação A continha 50% de albedo de maracujá e 50% de açúcar, e a formulação B continha 42,9% de albedo de maracujá, 42,9% de açúcar e 14,3% de suco de maracujá.

Letras diferentes na linha indicam diferenças significativas pelo teste de Tukey (p<0,05).

Fonte: Costa, R.N.F. et al. (2021). Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de geleia formulada a partir do aproveitamento do albedo do maracujá amarelo. Congresso Internacional da Agroindústria. DOI: https://doi.org/10.31692/IICIAGRO.0326 (adaptado).

Considerando os resultados apresentados pela tabela, assinale a alternativa correta.

Considere as afirmações sobre o processamento de fabricação de queijo maturado.

I - A ausência da pasteurização do leite higienizado ou de outro tratamento térmico para destruição de patogênicos é permitida por lei para a elaboração de queijos submetidos a um processo de maturação superior a 60 dias e sob temperatura superior a 5°C.

II - A etapa de coagulação exige pH ácido para que o cálcio seja progressivamente dissociado da micela de caseína, visto que a neutralização das cargas negativas da caseína favorece ampla agregação e fusão das micelas, que tendem a formar um gel.

III - O soro ácido é um subproduto deste processo.

Quais estão corretas?

A porcentagem do padeiro (em inglês: baker’s percentage ou baker’s math; em francês: le pourcentage du boulanger) é o método mais simples para aumentar ou diminuir ingredientes de uma formulação de pão sem alterar o equilíbrio da preparação e, sendo assim, é usada pelas indústrias de panificação. O método se baseia sempre no peso total das farinhas presentes na formulação. Para os cálculos, caso seja necessário, faça o arredondamento dos valores encontrados para apenas uma casa decimal após a vírgula. Suponha uma batelada de pão com os seguintes ingredientes: 35 kg de farinha de trigo branca, 15 kg de farinha de trigo integral, 30 kg de água, 1 kg de sal e 0,75 kg de levedura.

A partir das informações fornecidas e utilizando a porcentagem do padeiro para os cálculos, assinale a alternativa correta.

Na elaboração de compotas e doces cristalizados, as frutas são colocadas em uma solução específica durante aproximadamente 30 minutos, com a finalidade de formação de uma película consistente, para que os pedaços fiquem inteiros durante a cocção. A solução a que se refere a frase anterior é preparada com

Qual das alternativas abaixo apresenta um fator que NÃO altera a velocidade da reação de Maillard?

Considere um caso de transferência de massa em que o número adimensional de Schmidt (Sc) seja próximo da unidade (Sc ≈ 1). Assinale a alternativa que indique a situação correta.

Considere as afirmações abaixo sobre o método analítico denominado índice de peróxidos.

I - O método se baseia na capacidade dos peróxidos orgânicos oxidarem o iodeto de potássio (KI) formando iodo (I₂), sendo a quantidade de I₂ formada proporcional ao teor de peróxidos na amostra.

II - É considerado útil para caracterizar o estágio inicial da degradação oxidativa de óleos e gorduras, sendo, portanto, um método que avalia a qualidade desses compostos.

III - O oxigênio presente no meio pode levar à oxidação do iodeto e liberar iodo, superestimando o índice de peróxidos.

Quais estão corretas?