Deve ser instituído um sistema de controle do número de refeições não consumidas.

O registro diário do número de refeições, por tipo e/ou padrão de refeições, servirá para a mensuração final do percentual da clientela atendida em relação à estimativa.

A avaliação mensal das sobras é medida padrão a ser utilizada no controle, devendo estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento.

A frequência ao refeitório pode ser considerada um dos indicadores do funcionamento da Unidade de Alimentação e Nutrição. Quando se apresenta maior ou menor que a esperada, indica a necessidade de uma reavaliação das metas e da política de atendimento da Unidade de Alimentação e Nutrição.

O controle através das sobras pode denotar falhas tanto no planejamento quanto no porcionamento das refeições.