As mudanças metabólicas associadas ao amadurecimento envolvem processos de degradação e síntese de componentes. As reações de degradação são o alvo para a aplicação das técnicas que visem à conservação.

A respiração é o principal processo fisiológico após a colheita e consiste na oxidação das moléculas complexas e simples. Quanto mais elevada a atividade respiratória de um fruto mais perecível ele será.

A respiração pode ser definida como a degradação de moléculas complexas, como o amido, em moléculas mais simples com produção de energia (ATP). Quanto mais elevada a atividade respiratória de um fruto mais energético ele será.

Os frutos são divididos em climatéricos e não climatéricos, de acordo com seu padrão respiratório. Os frutos climatéricos apresentam grandes variações na respiração, coincidindo com o pleno amadurecimento e o teor de açúcar.

As mudanças na textura e coloração durante o amadurecimento são importantes para o valor nutricional dos frutos e aceitação para consumo, que consistem na degradação da clorofila e das substâncias pécticas.