As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas na área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender em toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido, inodoro, antisséptico ou sabonete líquido, inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel reciclável ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos entre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, e devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de 12 meses, mantendo-se os registros da operação.

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte escuro. É permitido apenas o uso de base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.