Considere as seguintes normativas:

- Norma ABNT NBR 15635/2015 (Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais);

- Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - RDC nº 216 (15/09/2004), que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;

- Portaria do Ministério da Saúde nº 2914 (12/12/2011), que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

Acerca do disposto nessas normativas, foram feitas as seguintes afirmações:

I. Controles operacionais essenciais referem-se a etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos: higienização de frutas, legumes e verduras; cocção (tratamento térmico); resfriamento; manutenção e distribuição quente; e manutenção e distribuição fria.

II. É obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,1 mg/L de cloro residual livre em toda a extensão do sistema de distribuição de água (reservatório e rede). Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L.

III. Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.

IV. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada trimestralmente mediante laudos laboratoriais.

V. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

Estão corretas