Apertização é o processo pelo qual se substitui parte da água de constituição de frutas por açucares, utilizando a imersão e o tratamento com calda até o ponto de impedir qualquer tipo de deterioração.

É proibida a adição de aditivos no processamento de hortaliças minimamente processadas conforme previsto na legislação vigente.

Para obtenção de uma geleia de fruta com características ótimas do gel formado durante o processamento, é necessário que a concentração final de açúcares seja superior a 80% e o pH final 2,5.

A azeitona pode ser utilizada na indústria somente em estado maduro e a primeira etapa do processamento chama-se lixívia que é o tratamento com ácido sulfúrico 2% com o objetivo de eliminar o amargor característico do fruto.