As brânquias também conhecidas como guelras devem estar bem acinzentadas. Não compre animais com brânquias rosadas ou vermelhas.

O pescado deve estar com os olhos brilhantes e salientes, as escamas e a carne firmes. A cor da pele deve ser viva, homogênea e com alguns reflexos. Se estiver cinza ou esbranquiçada, é mau sinal.

O peixe fresco tem a musculatura firme. Carne flácida é mau sinal. Para testar, aperte a barriga do animal. Se a marca dos dedos não sumir em pouco tempo, procure outro exemplar.

Quando o pescado está impróprio para consumo, a pele que cobre a barriga do peixe é separada da carne.