O equilíbrio de nutrientes nos cardápios está na dependência da quantidade de alimentos oferecidos e na inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada. Asseguram-se o equilíbrio de nutrientes e adequação às necessidades através do cálculo do “per capita” de cada alimento e seus prováveis substitutos. Avalie os itens que se seguem:

I. Fixar o “per capita” dos alimentos que diariamente serão incluídos nos cardápios e analisar seu teor calórico em proteínas, gorduras e carboidratos.

II. Analisar as preparações variáveis dos cardápios elaborando fichas individuais dessas preparações.

III. Estabelecer a diferença entre as calorias estimadas para a clientela e o total de calorias dos alimentos diariamente utilizados naquela refeição.

IV. Completar o equivalente à diferença de calorias, escolhendo entrada, acompanhamento do prato principal e sobremesa que perfaçam o total calórico necessário, dentre as fichas de preparação já analisadas.

As afirmativas corretas são: