Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.

Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo, largamente empregado na indústria de alimentos.

Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzidos.

O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.