Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, seis horas.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 150 ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC, ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.