A comercialização de produtos alimentícios refrigerados com alto valor agregado tem aumentado substancialmente. As tendências de incremento desta gama de produtos relacionam-se às mudanças do modo de vida dos habitantes das grandes cidades que requerem facilidade e rapidez no preparo dos alimentos. Durante o processo de refrigeração, algumas variáveis podem ser utilizadas para monitorar a qualidade deste processo. Observe as afirmações a seguir:

I. Os efeitos indesejáveis provocados pela temperatura de refrigeração se referem à oscilação da temperatura dentro da câmara que acarreta uma desuniformidade em diferentes pontos. O produto nestas condições estará submetido a ataques de uma gama de diferentes tipos de microrganismos.

II. Além da temperatura homogênea, a circulação do ar acaba por promover, também, uma constância da composição do ar, em todas as regiões da câmara fria.

III. A purificação do ar em câmaras frias é importante quando se procura eliminar do ar circulante substâncias voláteis, que inclusive aceleram o fenômeno da maturação.

IV. O tempo gasto por um determinado alimento que é colocado para refrigerar também deve ser considerado, uma vez que tempos muito curtos de refrigeramento conseguidos em câmaras de alta capacidade podem afetar a qualidade do alimento.

Assinale a alternativa correta: