a floculação ocorreu nos processos de pH inicial mais alto. Houve pouca variação da concentração de açúcares, convertendo menos substrato em produto. A afinidade com o meio tornou-se mais lenta, dificultando o consumo do substrato e a conversão em etanol, levando as leveduras a flocularem.

quando o pH não está favorável ao desenvolvimento dos microrganismos, pode-se fazer correção, medindo-se o valor inicial em pHmetro e adicionando ácido sulfúrico. Este, além de fazer assepsia, através da protonação, altera a carga dos sítios reativos, com consequente aumento do pH do meio.

as leveduras são mesófilas, e temperaturas entre 26 e 35 ºC são favoráveis para produção de etanol. A velocidade de conversão de açúcares em etanol é inversamente proporcional à temperatura do mosto, fator que inibe a contaminação bacteriana.

controle de altos teores alcoólicos e temperatura afetam diretamente o rendimento da produção de etanol. Já a acidez elevada do meio e a presença de sulfito não determinam o rendimento do processo.

os fermentadores trabalham em condições assépticas, os descontínuos são considerados um sistema fechado, sem aeração e controle de pH. Em processos descontínuos e semicontínuos, todo o substrato é fornecido no início da fermentação, enquanto que nos demais processos o substrato é adicionado ao longo do cultivo.