O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.

Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, de 2 em 2 dias e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

Os manipuladores devem usar cabelos presos, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos não precisam ser afastados da atividade, desde que sejam tomados os cuidados necessários, como curativo, utilização de luvas e máscaras descartáveis.

Os visitantes não precisam cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores, desde que permaneça no local o mínimo de tempo necessário.