A clara do ovo apresenta cerca de 85% de proteínas e 13% de água, sendo por isso considerada uma excelente fonte proteica.

As albuminas são a principal classe de proteínas da clara (cerca de 70%), mas a clara do ovo contém ovomucoide, proteína inibidora de tripsina, e a avidina, que se liga à biotina. Ovomucoide e avidina são consideradas fatores antinutricionais.

A lavagem da casca do ovo deve acontecer no momento do uso e não no momento da refrigeração.

A gema do ovo contém cerca de 16 % de proteínas, mas também contém lipídios e carboidratos. A lecitina presente na gema tem a capacidade de estabilizar emulsões.

O emprego do calor no preparo dos ovos é importante para garantir a inocuidade do alimento, e não é recomendado o consumo de preparações com ovos crus,. Em receitas que necessitem de ovos crus, como gemadas e mousses, devem ser utilizados ovos pasteurizados ou em pó.