Questão 4033571

4033571 Ano: 2026
Disciplina: Nutrição
Banca: OBJETIVA
Orgão: Pref. Roca Sales-RS

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Nutricionista
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Nutrição HumanaNutrientes
Técnica Dietética e Gastronomia

O grupo das brássicas (ex.: couve-flor, brócolis e couvede-bruxelas) distingue-se, durante o cozimento em água, pela formação de aroma sulfuroso característico. Esse atributo sensorial está diretamente relacionado à:

Degradação oxidativa de antocianinas instáveis, que liberta radicais livres de enxofre, gerando odor pungente, mas sem valor nutricional.

Caramelização de açúcares complexos que produz compostos voláteis tiolados, responsáveis por sabor adocicado e pelo teor calórico elevado.

Desnaturação proteica de peptídeos nitrogenados, liberando aminas aromáticas sulfuradas, sem impacto sobre conteúdo de micronutrientes.

Conversão térmica de glucosinolatos em isotiocianatos ricos em enxofre, também associados a potenciais efeitos quimiopreventivos.

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