A matéria-prima deve ser recebida em local adequado, arejado, fresco e não suscetível à radiação solar direta. Deve-se proceder a retirada do calor de frutas e hortaliças provenientes do campo de forma rápida, com água fria, para resfriá-las.

A etapa de pré-seleção tem como objetivo remover sujidades, folhas velhas, frutos secos, palha, capim, talos e produtos apresentando sinais de podridão, os quais poderiam colocar em risco a qualidade e a higiene dos produtos minimamente processados.

A matéria-prima deve ser lavada com água clorada para a retirada de impurezas, insetos e organismos de diferentes naturezas aderidos ao produto.

O pré-resfriamento corresponde a uma etapa complementar à lavagem. Consiste na diminuição da temperatura da água para melhorar a qualidade do produto final pela redução da atividade metabólica do vegetal.

O transporte dos produtos destinados ao processamento deve ser realizado de forma rápida em veículos fechados, devidamente limpos e arejados, não sendo necessário o uso de veículos refrigerados, independentemente da distância.