O fermento natural, quando opção, deve ser incorporado no final do processo de mistura, mesmo quando a autólise estiver pronta, pois
caso contrário, irá afetar a textura da massa.

O sal aumenta a ação da protease da farinha de trigo, enquanto o fermento utilizado na massa cria acidez que diminui a força da massa e aumenta a sua extensibilidade.

A autólise pode ser feita somente com uma porção da massa, simplificando o processo de hidratação da quantidade completa de farinha de trigo da receita, porém para ter o mesmo efeito, o processo exige uma hidratação de 48 horas da mistura da farinha de trigo com a água.

A autólise é uma técnica desenvolvida pelo professor Raymond Calvel, mestre francês de panificação, que consiste em misturar água e farinha de trigo e logo após deixar a mistura descansar entre 15 a 20 minutos.

A protease “enzima” que está presente na farinha, em contato com a água, reage sobre a proteína e degrada algumas ligações do glúten. Dependendo da quantidade de tempo que esta enzima fica em contato com a água, acaba prejudicando a extensibilidade da massa, ocasionando alteração de aroma, cor e sabor da casca do pão.