A autólise, técnica desenvolvida para aprimorar a produção de pães, traz como resultado o aprimoramento da estrutura do glúten e de textura e retenção de CO₂, deixando a massa com mais extensibilidade e melhor modelagem.

Com relação a autólise, é correto afirmar:

O processo de mistura da massa envolve quatro fases: pesagem dos ingredientes, verificação da temperatura, adição dos ingredientes e desenvolvimento da massa. Prestar atenção em todas as fases deste processo garante uma massa corretamente misturada e um produto final consistente e de alta qualidade.

Assinale a alternativa correta em relação ao assunto.

Atualmente chefes de cozinha, padeiros, confeiteiros e outros profissionais que atuam na área de alimentos estão vindo a público em seus postos de trabalho de barba, unhas compridas, e falam que tais atitudes são normais fora do Brasil.

A RDC 216/2004 (ANVISA) regulamenta regras de higiene corretas para os manipuladores de alimentos no Brasil. Sendo assim, é correto afirmar:

A matéria-prima garante o resultado final do produto, mas para grandes produções isso envolve muitas vezes trabalhar com pré-misturas.

Quanto à importância de conhecer os ingredientes que compõem a massa, é correto afirmar:

Quem produz alimentos deve ter a obrigação de fornecer um alimento livre de qualquer contaminação alimentar. Embora essa afirmação seja elementar, nem sempre os procedimentos de Boas Práticas são respeitados nos locais de produção.

A respeito das Boas Práticas na manipulação de alimentos em padarias, é correto afirmar:

Os ingredientes dos bolos devem seguir uma proporção específica se comparada com outros ingredientes como: farinha, sal, açúcar, fermento, gordura, ovos…

Então, se eu estiver fazendo um bolo, é correto afirmar:

A segurança do panificador ou confeiteiro, quanto ao uso de máquinas e equipamentos, é prevista na NR 12 do Ministério do Trabalho, anexo VI, a qual estabelece requisitos específicos de segurança para máquinas de panificação e confeitaria, a saber: amassadeiras, batedeiras, cilindros, modeladoras, laminadoras, fatiadoras para pães e moinho para farinha de rosca.

A respeito da segurança desses itens acima, é correto afirmar:

O hábito de comer pão está presente na casa de milhões de brasileiros todos os dias. Para atender a esta demanda, as padarias necessitam oferecer pães frescos ao longo do dia, pois o público em geral não compra nada que não tenha uma boa aparência, consistência, aroma e sabor. Uma planilha de controle de produção é de fundamental importância para a sustentação do negócio.

Assinale a alternativa correta em relação ao assunto.

Os pães, quando colocados para assar, perdem peso. Isso ocorre devido à perda da umidade da massa. Quanto mais tempo permanecem assando, mais perdem tamanho e peso.

Se a perda de peso equivale a 30%, qual o peso de massa que devo pôr para assar para obter, respectivamente, um pão de forma de 500 g e um pão francês de 50 g?

O pão de trigo é o queridinho de quem gosta de um bom pão. Mas no ranking dos pães mais vendidos têm se destacado os pães salgados recheados. O recheio pode ser fonte de contaminação, caso o processo de elaboração e conservação do mesmo não seja feito de forma segura.

Sendo assim, a respeito do resfriamento de um recheio cozido (seguindo o que preconiza a RDC 216/2004), é correto afirmar: